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Jun 02, 2024

Wok Hei의 요소와 이를 집에서 포착하는 방법

볶음 요리의 알기 힘든 스모키한 맛과 향을 집 부엌에서 경험할 수 있습니다. J. Kenji López-Alt가 그 방법을 보여줍니다. 집 부엌에서 웍헤이(Wok Hei)를 달성하는 비결 중 하나는

볶음 요리의 알기 힘든 스모키한 맛과 향을 집 부엌에서 경험할 수 있습니다. J. Kenji López-Alt가 그 방법을 보여줍니다.

가정 주방에서 웍헤이(wok hei)를 달성하는 비결 중 하나는 토치입니다. 출처: The New York Times의 David Malosh. 푸드 스타일리스트: 사이먼 앤드루스.

지원 대상

J. 켄지 로페즈-알트(J. Kenji Lopez-Alt)

모트 스트리트의 충실한 식당인 선록키(Sun Lok Kee)에서 언제든지 쇠고기 차우와 기타 광둥 전통 요리를 맛볼 수 있습니다. 아버지는 알루미늄 틀에 기름이 묻은 유리문을 열면서 “여기 음식이 좋아요.”라고 어김없이 말씀하시곤 했습니다. 2002년에 소실될 때까지. "스모키한 향이 정말 좋아요." 우리 가족은 내가 4살이던 80년대 초반에 뉴욕으로 이주했습니다. Sun Lok Kee의 고소한 숯불향과 스모키한 향이 나는 볶음밥은 제가 처음이자 가장 좋아했던 맛의 추억 중 하나입니다.

Wok hei는 해당 향기의 광둥어 이름입니다(문자 그대로 "wok 에너지" 또는 "wok 호흡"). 우리 아버지는 언제나 웍 헤이(Wok Hei) 마니아였습니다. 처음에는 차이나타운의 거리를 뒤지고 나중에는 보스턴 교외에서 검은콩 소스를 곁들인 훈제 조개, 불에 볶은 야채 볶음, 구운 맛이 나는 비프 차우 펀, 국수를 찾기 위해 샅샅이 뒤졌습니다. 바로 노래를 불렀습니다.

전문 요리사이자 레시피 개발자로서 저는 웍헤이를 만드는 데 필요한 요소를 파악하여 기본적인 가정 주방에서 그 맛을 포착할 수 있도록 노력하는 데 15년이라는 시간을 보냈습니다. 작년에 웍 요리에 관한 책을 조사하고 테스트하면서 마침내 거기에 도달했습니다. 내 주방에서 바로 웍헤이의 맛을 느낄 수 있습니다.

물론 어떤 사람들은 웍헤이가 집에서 하는 요리와 어울리지 않는다고 말할 수도 있습니다. "그 스모키한 맛"은 아버지가 잘하시는 사실적인 묘사가 아닌 표현이지만, 결코 합의된 정의는 아닙니다. Grace Young은 2004년 저서 "The Breath of a Wok"에서 웍 헤이를 "웍이 볶음 요리에 에너지를 불어넣어 음식에 독특하고 농축된 맛과 향을 더해주는 것"이라고 정의합니다. "The Chinese Kitchen"에서 Eileen Yin-Fey Lo는 "음식을 최적의 맛이 나올 때까지 요리하기 위해 냄비 그릇 주위에 적절한 양의 불을 끓이는 것"이라고 말합니다.

인기 YouTube 채널인 Chinese Cooking Demystified를 운영하는 중국 심천에 사는 친구 Steph Li와 Chris Thomas에게 물었을 때 그들의 반응은 설명적인 것과 연상적인 것 사이에서 엇갈렸습니다. “Wok hei는 정말 천상의 존재입니다.” Steph가 말했습니다. 그것은 “뜨거운 식당 볶음밥의 첫 한입 맛이다. 레스토랑 오일의 맛, 약간 더 깊은 레스토랑 브라우닝, 더 무거운 레스토랑 시즈닝이 있습니다.

“중국 이외 지역의 가정 요리사들이 웍 헤이에 집착하는 것을 보는 것은 항상 나에게 어리둥절한 일이었습니다.”라고 그녀는 덧붙였습니다.

그녀는 요점이 있습니다. 대부분의 중국 사람들은 집에 레스토랑 스타일의 장비가 없으며, 심지어 웍헤이라는 개념조차 중국 남동부 광둥 지역 이외의 지역에서는 널리 알려져 있지 않습니다. 그러나 아마도 미국의 대부분의 중국 음식이 광둥 요리에 뿌리를 두고 있기 때문에 미국인들이 좋은 중국 음식을 그 맛과 강하게 연관시키는 것 같습니다. (앤드류 스미스(Andrew Smith)의 “식사 역사(Eating History)”에 따르면 1850년까지 샌프란시스코에는 골드 러시(Gold Rush) 기간에 도착한 광둥 이민자들이 시작한 중국 식당이 5개 있었습니다.)

그런데 맛은 어떤가요? 그거 어디서 났어? 레스토랑에서 요리하는 것과 무엇이 다른가요? 내 테스트에서는 몇 가지 핵심 요소로 범위를 좁혔습니다.

이러한 특성의 대부분은 웍에 내재되어 있습니다. 특히 탄소강으로 만든 웍은 주철처럼 칠흑색의 달라붙지 않는 코팅으로 양념할 수 있고, 주철과는 달리 주조하거나 두드려서 얇고 가볍게 만들 수 있습니다. 음식을 던질 수 있게 해주세요.

제가 Cook's Illustrated에서 테스트 조리사로 있을 때, 여러 가지 블라인드 맛 테스트를 진행했는데, 면과 쇠고기, 야채를 서양식 프라이팬(당시 잡지에서 권장하는 방식)에 눌어붙지 않는 웍을 나란히 놓고 볶은 것이었고, 나만의 잘 양념된 탄소강 웍. 탄소강 냄비는 맛 테스트에서 만장일치로 승리하여 맛보는 사람이 "구운" 또는 "캐러멜화된" 맛을 만들어 냈습니다.